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发布日期:2017-11-23 来源:www.kiteoffice.com 作者:admin 浏览:2610次
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、麻辣系列、五香系列。腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜,是将食材初步加工和焯水处理后,放进配好的卤汁汤料中煮制而成的家常菜肴。卤水的分类大致有三种,红卤、黄卤、白卤,这三种类所用的配料相似,味道都属于咸香鲜型,有着浓郁的五香味。四川卤菜是在全国最常见的一种,多以红卤为主,味道也是最好的。
卤菜制作配制卤汁时应注意的事项:
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
现在市面上虽然有很多卤菜店,但据调查了解,许多卤菜店的老板都是自己研究的技术,根本没有掌握核心配料,所以,他们做出来的卤菜口味并没有得到顾客的认可。成都雷竞技app客服 卤菜培训中心的卤菜项目,采用传统手艺和天然食材,按照严格配方比例精心制作而成,口味不仅得到了许多学习者的认可,更重要的是得到了顾客们的认可。如果您想系统全面地学习卤菜技术,欢迎通过电话或者微信咨询了解详细情况。
四川正宗熟食培训班,四川成都雷竞技app客服卤菜培训主要以实践为主,每位学员都要亲自动手操作,从清水作起,一直要做到出成品而且口味一定要达到我们实体销售的口味。我们采用全透明的传授方法来培训,一对一的教学,以你自己学会的时间为准,学习时间不限,我们的优势教会学员怎样进行原料采购,核心技术调料配置,各种产品的加工,成品的制作及核心技术学习。有着很好的卤制技术后,自己创业,不会受制于人,自己持有独特技术才能生存与发展。
卤菜培训包含品种:鸡腿,鸡脚,鸭脚,鸡胗,鸭胗,排骨,鸡尖,鸭翅,肥肠,猪手,猪尾,猪耳,牛肉,整鸡,整鸭,鸭脖,莲藕,海带,豆腐干等。
成都雷竞技app客服餐饮技术培训机构作为一家专业的餐饮培训机构,传授的川味特色卤菜技术放弃传统卤菜制作方法,逐步改良完善而成的一套成熟的新派秘制卤菜培训体系。在保证扎实的卤菜本味的基础上,专门调配出不同的特色风味的味型,包括麻辣、香辣、五香、咸鲜、酱香、清香、蒜香、烤香等,以适应市场差异化需求。
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