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发布日期:2018-02-04 来源:www.kiteoffice.com 作者:admin 浏览:4639次
川菜起源于古代巴国和飘国,简称巴飘。秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点,并发展成为中国菜的第一菜系。
川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。着名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
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川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
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川菜培训品种: 回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒鱼头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、 松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、麻辣仔鸡、胡辣菊花鳝、子姜炸子鸭、油焗大虾、火炸鲜鱿、 怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝等
川菜工艺:烧、炒、蒸、煮 、炸、拌、爆、炖、酱、烩、煎、炝、熏、腌、腊
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1、原料、配料、设备、工具的认识与鉴别;
2、川菜基本刀工;
3、各类食材处理,配料搭配,调料比例;
4、多种川菜工艺技巧学习,如:炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等;
5、 川菜菜谱大全,几十种余款正宗特色川菜菜式学习;
6、原料采购、存放、保鲜技术;
7、开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等。
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