四川特色小吃技术培训：乐山冷锅钵钵鸡介绍

钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃，一听其名就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放着配以麻辣为主的佐料，菜品经过加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然，深受广大吃货们的欢迎与喜爱。

用成都人的话说：钵钵鸡里头食材丰富啥子都有。

钵钵鸡是指除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。综合了诸多餐饮元素如冷锅菜、火锅、串串香、原始钵钵鸡而出现的新产品技术。

鸡爪、鸡心、肉皮、鸭舌、海带、郡肝、豆腐皮等等各种混入，你喜欢吃啥子，就挑出来吃，最后数签签。

钵钵鸡有红油和藤椒两种口味，可以选择一样来一钵。藤椒油麻麻的香香的，个人觉得比红油还要好吃。

地道的钵钵鸡的制作工序非常繁琐，口味突出藤椒的鲜和麻，汤底非常讲究。

1、老母鸡加入白芷和葱姜料酒熬制4个小时以上直到汤色发白，

2、鸡心鸡胗，鸭掌鸭肠鸭翅预先处理，清洗、切出来，按照菜品的易熟程度在高汤焯至八成熟；

3、把桂皮、花椒、胡椒，八角、茴香、陈皮、姜，千里香等秘制香料入四川二荆条辣椒面，再放入四川新鲜麻椒（也可以放藤椒油），最后在撒上炒香的白芝麻。

4、把串好的食材放入调好的底料里，过程中时不时的翻转一下，使食材更能充分吸收汤汁。喜辣的也可以加一些小米椒等.

正因为钵钵鸡制作起来相当繁琐，除了本身就有钵钵鸡技术的人自己开店，其他的一般加盟店比较多。最近就有一家加盟店，名叫皇祖母钵钵鸡米饭的，开业炒的沸沸扬扬。这家店把钵钵鸡做成了套餐，店铺装修的跟它的名字一样，真的很皇祖母！

听相关负责人说，这皇祖母来头可不小，据史料记载，清同治年间，发源于四川嘉定府（今四川乐山）的钵钵鸡被作为四川名菜被带进宫中。深受慈禧太后喜爱，后被定为宫廷御用凉菜。

在经营上也迎合了年轻人追求简单快捷、选择随意、风味新奇、浓醇刺激、价廉物美的特征．因而如雨后春笋般很快风行起来。学正宗四川钵钵鸡技术,搜索成都上善佳美食。

钵钵鸡肯定是以鸡肉及其附产品作为特色食材．这些也是最有风味的食材，鸡肉、鸡皮、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡翅、鸡头、鸡弧都可单独成菜。

此外，它的食材还可以更加丰富．如畜肉类的猪排骨、猪内脏、猪尾、猪皮、鬼腰、兔耳；禽类的鸭掌、鸭肠、鸭舌；淡水产品的鱼皮、螵肉、混鳅、鳝鱼段

海产品的虾、蟹和各种小海鲜；加工性食品中曲各种内丸子、火腿制品、午餐肉。

植物性原料中的海带、木耳、藕、青笋 芹菜、芋头、土豆、贡菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油条、粉皮等都是非常不错的原材料。只是叶类蔬菜和成型太碎小、质地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。

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