成都面食培训：成都小吃界的最佳拍档

　　肥肠粉配锅魁小吃界最佳拍档

　　成都面食培训成都小吃绝配：锅魁+肥肠粉

　　成都锅魁有丰富的品种，如白面，混合糖，盐和胡椒，红糖，酥皮等。混合糖和红糖都是甜的，应该单独食用。白面锅魁经常用调味品吃。常用的原料有三丝，冷粉，炖肉和牛肉。如川北的锅魁，当鼓鼓打开时，形状就像一个敞开的外壳，可以填充更多的材料。最经典的一种是夹川北凉粉，而乐山的粉蒸牛肉锅魁，则是在白面锅魁里夹粉蒸牛肉。此外，白面锅魁是羊肉汤的合作伙伴之一，这与陕西的羊肉馒头不同。而酥皮锅魁，以彭州军乐镇所产最为有名，俗称军屯锅魁，此锅魁酥香硬脆，被认为是肥肠粉的最佳拍档。

　　成都面食培训肥肠粉，算得上是成都小吃当中的明星品种，两种主料可谓珠联璧合——单吃红苕粉条，过于寡淡;单吃肥肠，过于油腻，两者结合却能取长补短。肥肠的韧、粉条的滑、豆芽的脆，再加上红油的辣、花椒的麻、猪油的香、浓汤的鲜、芽菜的香、蒜泥的辛、陈醋的酸，一碗简单的肥肠粉也能让人感受层次分明的滋味。

　　肥肠粉的馆子锅魁的摊

　　肥肠粉再加上锅魁，则是成都小吃的超级组合。

　　卖肥肠粉的馆子里面，十之八九都有一个锅魁摊子。

　　成都面食培训这两样小吃大多不是由一个老板在经营，而是各做各的生意，租金分摊、自负盈亏。这种现象在国内饮食业不多见。肥肠粉软韧味重有汤汁，锅魁酥脆焦香有嚼劲，吃一口肥肠粉、咬一口锅魁，那滋味简直就是死鱼的尾巴——不摆了。

　　成都面食培训常言说：卖石灰的见不得卖面粉的，但这两样小吃为什么就能和谐共处呢?

　　第一，因为术业有专攻，各有各的强项，强强联合可以起到一加一大于二的效果;

　　第二，可以降低房租成本，分摊经营风险。

　　制作锅魁，四川话称作“打锅魁”，师傅在擀面皮时，会边擀边用小擀面棒去敲击案板，制造出“梆、梆、梆”的声响来招徕顾客，所以有人说锅魁和三大炮一样，是集视觉、味觉、听觉于一体的小吃，只不过现在的多数锅魁摊，都省略了“打”这一过程，其情趣自然也就减了几分。肥肠粉有红味和白味之分，锅魁种类更多，而和肥肠粉最搭的，只有酥皮锅魁。

　　冒一碗鲜美的肥肠粉

　　△用猪小肠制作的结子

　　双流堪称成都的“肥肠圣地”，肥肠粉的发祥地就在双流白家，该县还有让人称绝的蘸水肥肠。在成都市区，卖肥肠粉的小店也随处可见，但经常被好吃嘴念叨的，却只有青石桥肥肠粉、甘记肥肠粉等不多的几家。为什么总有几家能在众多同行中突出重围，拥有更大的名气和更高的人气呢?原因不外乎两点：真材实料、注重细节。

　　“我从桌边走过，看一看汤汁的色泽、闻一闻飘出来的热气，就知道这碗肥肠粉是咸了还是淡了。”成都甘记肥肠粉的女主人张二孃自信地说。“难道你在味觉方面拥有过人的天赋?”“哪有什么天赋，我卖了二十多年肥肠粉，习惯罢了。”

　　张二孃创始的甘记肥肠粉已开了二十几年，因此她有了这看一看、闻一闻便知是否缺盐少味的过人本领。张二孃说，做小吃并没有所谓的绝招，因为长年累月地做同一件事，自然熟能生巧。见笔者有些怀疑，张二孃笑着说：“真没有什么所谓的独门绝技，不信?你可以进厨房随便拍!”

　　话虽如此，但说起制作肥肠粉的过程，她却眉飞色舞、滔滔不绝。

　　要做一碗好吃的肥肠粉，首先是煮好肥肠。肥肠的处冒一碗鲜美的肥肠粉理至关重要，新鲜的肥肠买回来，先加盐和白醋搓洗，再反复冲净，大肠内壁的大部分肠油都要撕去，只保留少许(否则缺少油气)。洗净的肥肠投入加有姜葱和料酒的清水锅，烧开后煮一会儿，再捞出来冲洗一遍，放鼎锅里，加入姜葱和猪棒骨，大火熬煮使汤汁雪白浓稠。煮肥肠的火候很关键，太硬嚼不动，太软口感又不好。筷子能轻松插进肥肠，就说明煮好了，需及时捞出来，等晾冷后切成小块待用。

　　△处理、煮制肥肠

　　其次是用现出的水粉。和普通的干红苕粉条比，水粉的口感更滑爽入味。

　　出粉的过程不复杂，只有打熟芡、和粉团、打粉三个步骤，也没有什么绝密的配方比例，靠的是经验和感觉，然而，在这些模糊当中也有规矩可循，川菜和小吃的绝妙之处就在于此。

　　第一步，打熟芡。把红苕淀粉放盆里，加入清水调成浆(见图1)。红苕淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同，色泽偏灰，且容易结许多小疙瘩，一定要充分搅拌，使其完全溶解。把开水倒入大盆，一个人把淀粉浆呈线状缓缓地倒进去，另外一个人用工具不停地搅拌(见图2)。倒浆时不能着急，淀粉浆呈线状跟开水接触，才能够充分糊化，不会产生夹生的小疙瘩。

　　第二步，和粉团。分次把干红苕淀粉加入装糊的盆里，边加边用手调和，感觉软硬合适时，停止加粉，然后双手在盆里反复搓揉约15 分钟(见图3、图4)。和粉团是个力气活，要像练太极一样，左右手将粉团朝相反的方向搓揉，直到灰暗的淀粉变成有光泽度的粉团。现在有些店已经改用搅拌机来和粉团，但甘记肥肠粉仍坚持用手调和，张二孃告诉笔者，用手能感觉到粉团里面是否有小疙瘩。当抓起一团粉能呈线状往下掉且不断时，说明和面成功了。

　　第三步，打粉。这个步骤最能体现出成都小吃的市井气质。敞口大铁锅里掺入大量清水后，大火烧开转中火，保持微沸状态。把调匀的粉团放进一个带眼的铜瓢，用手先拍几下，检查流出来的粉丝是否合格，随后迅速转身到灶前，一只脚踩在凳子上，另一只脚踏在灶台上，一手高举铜瓢，另一手手掌伸直，用掌心有节奏地拍打粉团，使其透过铜瓢眼呈线状流入开水锅(见图5)。出粉必须三人紧密配合，一人站在灶台上面打粉，瓢里的粉团快流完时，第二个人必须迅速补充，第三个人则手持长竹筷，及时把锅里煮熟的粉条捞入盛有清水的桶里过凉(见图6)。打粉动作必须敏捷麻利，一气呵成，一边拍打一边有节奏地左右移动铜瓢，才能保证粉条不会垂直落入开水锅，也不会粘连在一起(见图7)。

　　△出粉、冒粉过程

　　另外，可通过拍打的节奏快慢，控制粉条下流的速度，也可通过调节铜瓢的高度，去控制粉条的粗细。出粉的整个过程有一定的技术含量，但熟能生巧后，更多还是靠体力，夏天站在灶台前打粉，非常考验操作者的毅力。不过，因为打粉有活广告的作用，所以不少店家仍坚持现场手工打制。

　　准备好肥肠和水粉之后，有人点食，再现场冒粉。“冒”，是四川特有的一种技法，是指把原料在滚汤里一进一出地反复烫煮。为什么不一直浸在汤里煮，要反复提起来呢?这并非多此一举，“冒”能加热，亦可入味，让汤汁的味道进到原料内部。如果一直在滚汤里浸煮，部分原料的口感会由脆变软，而像红苕粉条这种吸水性强的原料，会因吸入大量水而口感变差。

　　专业的肥肠店都有两口锅，一口是敞口大铁锅，用来出粉;一口是厚实的鼎锅，既煮肥肠，还可冒粉。冒粉用的是敞口尖底的锥形竹篓，先抓点切好的肥肠块放进去，再抓一大把水粉放在中部，上面放一小把豆芽。把竹篓浸入滚沸的鼎锅，停两三秒再提起来，反复数次，让滚汤将竹篓中的诸料烫热。在提起竹篓时，可顺便把部分带起来的汤汁淋进碗里(见上页图8)，最后把竹篓里所有的东西倒进碗里，撒点芹菜颗便可上桌。决定一碗肥肠粉是否好吃，关键就在于那一锅冒粉的汤。一些肥肠粉店没有专门煮肥肠的锅，只能在普通汤锅里冒粉，专业的肥肠店，熬汤的鼎锅基本不熄火，一批肥肠煮好了捞起来，又会新放一批进去，只有一直煮有肥肠和猪棒骨的汤，才能保持足够的鲜味和肥肠特有的香味，也只有在这里面冒粉，才能保证足够浓郁的鲜美底味。

　　△成都面食培训打锅魁过程

　　在揉制过程中，还需用刀把面团划开，抹一些菜油后再继续揉，使其显得油润(图1)。

　　其次是擀面，把揉好的面团搓成长条，摘成每个重约100克的剂子，再用擀面杖将其擀成长而薄的“牛舌片”。在抹上一层猪板油泥后，卷成卷，压成饼状再擀成长薄片。四川人之所以把做锅魁称为“打”锅魁，关键就在于一定要发出声响，以此制造气氛来招徕客人。所以擀面时，左手捏住面剂，右手执擀面杖，一边擀，一边急促地在案板上敲打，随后捏着擀薄的面片在擀面杖上快速绕一圈，向内一翻，“砰”的一声摔在案板上，整个动作需一气呵成(见图2~5)。

　　第三步是加馅。鲜肉馅是将五花肉绞成泥，加精盐、味精、鸡精和花椒面和匀而成的;牛肉馅是把精牛肉剁碎，加豆瓣、姜米、花椒等调成的。把馅心抹在面片上，卷成卷，稍压再擀成较厚的圆饼状，表面可粘上黑芝麻或白芝麻，以区分不同的馅心。

　　第四步是煎制。在平锅上倒少许菜油烧热，把擀好的锅魁放上去，煎烙至两面呈金黄色。

　　第五步是烤制。把煎好的锅魁竖着放在平锅下面的炉膛里烤制，其间要多次翻面，以防烤煳。这样能把锅魁里多余的油脂逼出来，让口感变得更酥脆。

　　打锅魁带有极强的表演性，吸引客人有三招，一是声，擀面时用擀面杖敲打案板，发出梆梆梆的声音;二是形，擀面片时那一连串花哨的动作让人眼花缭乱;三是香，在煎烤锅魁时，飘散在空气中的浓郁香味往往能吸引路人驻足购买。

　　△调料都是预先放在碗里备用

　　调料都是事先加到碗里备好的，加料时，熟练的人左手可同时拿三五个碗，右手的小勺子犹如小鸡啄米般，在调料缸之间挥动，整套动作让人眼花缭乱。生意好的店，数十个交错重叠的料碗摆在灶前，场面壮观。红味的肥肠粉香辣微麻，鲜香浓郁，用的调料有红油、猪油、酱油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜泥、芽菜等。

　　四川人吃肥肠粉，除了喜欢配一个酥皮锅魁，一般还喜欢加“结子”。肥肠粉用的是猪大肠，而单独加的结子是猪小肠。把猪小肠搓洗干净，肠内的油脂无需去除，汆一水后放进煮肥肠的鼎锅，煮至软熟时捞出来，稍微晾一下，就像打绳结一样将其打成一个个相连的结子。有人点食，用剪刀剪下来，放汤里烫热，再加到肥肠粉里面。有意思的是，点单时大声让老板额外加两个结子，总有种阔绰的感觉。

　　打一个焦香的酥皮锅魁

　　江湖戏言：汉堡是洋锅魁，锅魁是中国式汉堡。

　　“魁”字在词典里的解释是：为首、高大。跟糖油果子、三大炮、叶儿粑、汤圆等四川小吃相比，锅魁的个头确实称得上是魁首。四川锅魁跟北方锅盔的做法不同，品种变化也更多。按做法来分，有白面锅魁、混糖锅魁、酥皮锅魁等;按口味来分，则有红糖锅魁、椒盐锅魁、鲜肉锅魁、葱油锅魁、牛肉锅魁等。在众多品种当中，又以军屯酥皮锅魁稳居“魁首”。

　　成都面食培训肥肠粉的发祥地在双流白家，而酥皮锅魁的原产地是彭州军乐镇。军乐镇原名军屯镇，因跟成都市新都区的军屯镇重名，上世纪90年代初地名普查时，更名为军乐镇。彭州军屯的得名，相传跟三国时诸葛亮命大将姜维率部于该处休养屯垦、牧马练兵有关，而锅魁据说也是从当年军中干粮逐渐演变而来的。彭州当地有不少人都会做锅魁，而成都市区做酥皮锅魁的也大都来自彭州。跟甘记肥肠粉搭档的锅魁师傅吴小林就来自彭州军乐，他已经打了二十多年锅魁。相比肥肠粉来说，酥皮锅魁的制作难度更大，一般都是两人配合，一个人做，一个人煎烤兼售卖。合格的酥皮锅魁，应外表酥脆，而内里松软。吴师傅说，酥皮锅魁有椒盐鲜肉和麻辣牛肉两种馅心，做法也有两种，有的用油酥面团起酥，有的是直接用剁碎的猪板油起酥，两者各有特点。

　　打锅魁所需器具不多，一张案板，一个炉子足矣，因此它一般只在肥肠粉馆子里占一个小角落，店家招牌上也不会出现。但有个别做出名气的，却把锅魁作为招牌，肥肠粉反而成了配角，比如在成都小有名气的“王记特色锅魁”。

　　要做好酥皮锅魁，首先得和好面团。把中筋面粉放盆里，先缓缓加入适量热水，将面粉抄拌成雪花状，再加少许热水和菜油，反复揉成软硬适中的面团。取一块面团放在案板上，用手掌压平后，还需加入约十分之一的老面，同时撒少许食用碱粉中和酸味。面团需反复揉制，使其更有筋力。