成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密说起锅盔，当以湖北，陕西，四川最出名。军屯锅盔它的特点，椒香，酥脆，入口化渣。很多人想学它的技术，一直求而不得，今天成都锅盔培训就来说一说它的详细做法。

一、酵面：

1斤高精面粉，酵母3-5克，泡打粉3克，温水240-260克。放在一起合好，发酵1-2小时，即可。记住：一年四季的.仔面.酵面.都要用水温35左右热水。

仔面:5斤高精面粉，盐20克，水1200-1300克。放在一起合好，发酵1-2小时

将发好的仔面拿850克，酵面60-80克，碱3-5克,油50-100，合在一起 ，猛揉摔打出面劲来，就可以做锅魁了，揉面手法可以借鉴下兰州拉面，拉面前的手法，朝一个方向揉，而不是来回乱揉。锅盔酥不酥脆有没有层次，和和面的手法也有关系。

二、肉馅：

1、肥猪肉或猪板油，1斤（也可以一部分猪板油一部分肥肉），盐11-12克，红花椒12-15克，味精，8克，鸡精8克，生姜50克。

2、其他辅料：丁香，白蔻，肉蔻，香果，草果，桂皮，香叶，小茴香，八角，三籁，胡椒，少许。（不放也可以，放了颜色不好看，一般做牛肉锅盔要放猪肉锅盔不放，这里我们主要介绍猪肉锅盔的做法，牛肉锅盔也是一样的做法）

三、制作过程：

1、馅料：肉和生姜剁碎，花椒打成粉，所有调料均匀的拌在一起。

2、饼坯：先用少量菜子油涂抹在手上，将制作好的面团揉成长条状，再分割成10个面团

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密开始擀面：将擀面杖上涂抹少许植物油防止粘面，将面皮赶至厚度2-3厘米，长度30厘米牛舌头形状。然后在上面涂抹一层肉馅（对品质不太重视，或者时间太忙的，可以到这步就巻起来做成饼，否则请看下面）

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密将抹好肉馅的面皮裹成长筒装，再次擀成长条形，再抹上肉馅，然后裹成圆筒形。底部粘上生芝麻，用手将它往下压扁，用擀面杖擀成圆饼，大小在12厘米左右。

3、煎烤：

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密锅上放2两左右菜子油，把饼放在油里煎炸，锅魁一面煎至微黄后然后翻一面继煎炸，然后反复煎炸至两面完全金黄即止。注意不要煎糊了。也不要煎得过久。否则会有一点苦味。

成都军屯锅盔更层次更酥脆的秘密将煎炸好的锅魁放在一旁沥一下油，然后揭开平底锅，放在下层大火烘烤，烘烤锅魁时先上下翻，再正反翻烤，再上下翻烘烤后再正反面翻烤。待锅魁两面烤至干脆后即可开小火烘烤1分钟左右可以起锅了。

注意事项：煎炸，烘烤，注意把握时间，随时观看。防止糊了，影响色泽影响口感。金黄色是最佳颜色。时间上来说，根据你的火的大小自己把握。经常做就有经验了。锅盔注意放在通风的地方。放在密封袋子里面太久。会影响它的酥脆程度。最好现烤现吃。如果要邮寄到外地。收货后记得用微波炉烤一下。就会恢复酥脆。

成都锅盔培训补充：如果要另外加卤肉加凉粉。可以做白面锅盔，开个口子夹进去。不过最好像南充锅盔一样。面粉擀成皮之后，抹上一层稀油酥，或者包上干油酥，再包起来。擀成方形或圆形。实在懒得做油酥，就把白面按一个窝，手上沾点菜籽油。抹在窝里，再包起来，擀成圆形。。。。。。做好的饼。开一个口子夹上凉粉，卤肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等等，都是非常好吃的。