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发布日期:2018-10-18 来源:www.kiteoffice.com 作者:admin 浏览:1413次
卤菜6个操作误区,与配方无关,看看你中招了几条,现在改还不晚
有句老话----"心急吃不了热豆腐”!这话用来形容部分卤菜小白再恰当不过了。最近,很多朋友在头条私信里问我,为什么自己在家做的卤菜总是没有在外面卤菜店买的好吃,特别是第一次新起卤水做的菜,更是难以下咽。这里抛开香料的配方因素,我总结了一下大家最关心的几个问题,今天我就针对大家的提问来详细解答一下:
1:卤水和菜品的药味重
很多朋友都有点急于求成,梦想着,第一次就卤出色香味俱佳的菜品。其实,这是一个误区。在我们新起第一锅卤水的时候,尽量不要用清水来制作,因为清水本身就是寡淡无味的,加上香料本身属于药食同源的材料,它既是香料,也是药材,所以,也多少含有药味的成分。卤菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。
第一次新起卤水,只是加了香料,而没有加肉进去卤,当然你闻到的就只有香料的味道了,这个味道里,有香味,同时也有药味,所以,这属于正常的味道,大家不必过于纠结。有些朋友买回香料制好卤水后,就来问我,为什么卤水只有药味和苦味,现在大家明白是什么原因了吧。还有一个原因就是,有些 香料质量不好,也会导致药味和苦味、异味加重。要减少这些味道,通常的处理方法是香料装在料包里,先用热水浸泡30分钟,然后用凉水冲洗两边,减少香料的药味和异味。当然还有一些用酒泡或者炒制来处理的,这里我不做介绍,因为我们是用热水浸泡来处理香料的。顺便说一句,新起卤水最好用猪骨、母鸡来熬卤水底汤,这样,卤水会有一定的香味和鲜味。
2:卤出的菜没有香味,只有药味
这个问题问得还是比较多。前面我们已经说过了,卤菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而这个香味也不是一蹴而就的,它需要香料和食材经过一定的时间慢慢的融合。所以,新起卤水第一次卤菜,药味大于香味就不难理解了。随着卤菜的时间久了,肉香味和香料味慢慢的累积在卤水里,形成老卤水了,这时香味就醇厚了。一般新起卤水,至少要经过3-4次的卤制食材才会好很多。
而且卤制的食材还不能太少,太少了,卤水里缺乏肉香味。同时,卤菜是需要油脂的,也就是我们通常说的卤油,油脂的吸附能力很强,香料的香味大多会吸附在卤油里,所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,其实我们闻到的是卤油的香味。经过我仔细询问后,大多数朋友第一次卤的都是不含油脂的鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖等零食类卤菜,这类食材本身不含油脂,加上新起卤水清汤寡淡的没有油水,这类食材卤制出来,怎么可能有香味呢?而且食材还发干、发柴。这类问题的处理方法是:新起卤水前几次卤菜最好卤制油脂含量高的食材,比如猪头肉、五花肉、猪油、鸡油等,加一些鸡肉卤制效果很好。多卤几次食材之后,香料的药味慢慢的挥发,香味和肉的本味慢慢融合了,卤水味道正常以后,卤出的菜品味道自然就好了。
3:卤出的菜品不入味
对于这个问题,以前的分享里也有,这里为了照顾新朋友,我再赘述一下。如果卤制大块或者质地比较紧密、厚实的食材,一定记得前期先腌制了。一般腌制时间最少在12小时以上,有条件的,放保鲜柜腌制24—48小时最好,保证食材在卤制前含有一定的底味。然后就是保证卤水的盐味充足,还是那句话:盐才是百味之王!没有盐味,你加再多的香料也是白搭。
4:卤出的菜品发干,发柴
通常情况下,这个原因是火候没有把控好造成的。特别是瘦肉类,会遇到这类问题。卤制肥肉类食材,一般需要中火,卤制瘦肉类食材,一般都需要小火卤制。火大了,食材的水分出得太多,自然食材就发干、发柴。
5:卤出的菜品腥味重,异味重
这个问题也是比较普遍的问题。除了香料里要添加一些去腥除异味的香料之外,食材前期的加工处理也非常重要。对于一般的肉类而言,前期都需要进行浸泡、腌制、焯水等处理来尽量多的去除血腥味和异味。对于异味,还有一个原因就是一些异味较重的菜品混卤了,比如,猪下水,就需要单独卤制,以免串味。
6:卤制的菜品发黑
这个问题也是比较普遍的问题。给卤菜上色,我们首选糖色。如果在卤菜中加入了酱油、老抽、耗油、焦糖、甜面酱等,那卤菜发黑是必然的(酱卤和某些有特殊技巧的卤菜高手除外)。如果是用糖色来上色,在卤菜没有经过风吹日晒的情况下,放置一天,颜色不会有 太大的变化。只是炒制糖色是一门技术活,由于每个人对火候的把控不同,所以也没有一个固定的炒制时间,这个完全靠个人经验来完成。关于糖色的炒制方法,之前有视频分享,感兴趣的朋友可以翻看一下。总之以糖色的颜色为枣红色,微甜带点微苦为比较标准。当然,如果是新手的话,建议炒制偏甜,偏嫩一点,以免炒制时间把握不好,反而发苦了,影响菜品口感,同时也会让菜品颜色发黑。
最后需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料过重,不但造成卤水发苦,而且香料味会掩盖了肉本身的香味,吃起来全是香料味,而如果香料少了,菜品又会失去卤菜本身应有的复合香味,所以,在使用配方时,适当的运用食材和香料的比列,同时适当的搭配各种香料之间的用量,才能达到让我们想要的满意的效果。更重要的是,一锅好的老卤水的养成,是需要时间来炼制的,所以需要大家有足够的耐心。
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