麻辣烫：实体店真实配方值得收藏

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一、原料：

1、调料;牛油2000克，鸡油1000克，猪油500克，食用油500克，火锅底料100克，郫县豆瓣酱800克，子弹头辣椒100克，灯笼椒100克，红花椒250克，麻椒250克，生姜120克，大葱100克，大蒜100克，豆豉100克冰糖80克，廖糟100克，

2、乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克，

3、香料：八角6克，小茴香12克，香草6克，荜菝3克，甘草3克，丁香4克，山奈4克，草果5克，香果5克，排草3克，辛夷3克，白胡椒6克，香叶10克，桂皮6克，白豆蔻6克，香茅草3克

二、制作：

1、郫县豆瓣酱用绞肉机搅碎，豆豉剁细，

2、灯笼椒，子弹头椒用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机搅碎，碎成滋粑辣椒，

3、冰糖拍碎备用

4、把上述所有所有食用香料量好放入盆中加入半斤50度白酒，再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉

5、大葱切小段，大蒜去皮，生姜切片，备用

6、把猪骨白汤倒入盆内用水调开备用

三、炒制：

1、中火热锅，先放入牛油，猪油，鸡油，食用油大火把油烧热

2、加入切好的葱段，姜片，大蒜，炸香后捞出

3、倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟

4、加入豆瓣酱先小火后改中火炒制，炒约30分钟豆瓣酱变深红色，主要炒水分

5、待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入滋粑辣椒

6、滋粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖，猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟（注意锅底不要糊锅）

7、加入廖糟再炒约10分钟炒制水分将近时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料最好是静置3天后使用，这样效果会更好。

四、汤料制作：

主料：水10斤，全脂奶粉100克，牛骨头（中间打断）一根，牛腰窝油一斤，麻辣烫底料200克，冰糖50克，精盐50克，牛肉粉10克，白胡椒粉5克，红麻椒粉5克，灯笼椒15克，鸡精10克，鲜香宝10克，大葱一根，生姜片50克

1、锅中加水10斤烧热，

2、汤桶温度20度左右时将全脂奶粉放入搅匀（水温高奶粉起球冲不开）

3、其余的依次放入，大火烧开后改小火熬制2小时即可

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