水煮鱼培训

川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。水煮鱼是一道经典麻辣川菜，贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。

下面就讲一下水煮鱼的做法:

原料：草鱼1条(约2斤)、鸡蛋2个、黄豆芽200g。

调料：盐10g、生淀粉30g、料酒30ml、油1000ml、葱姜适量。

香料：花椒20g、麻椒20g、八角2个、小茴香3g、桂皮1块、草果2个、肉蔻1个、香叶3片、干辣椒60g。

水煮鱼的做法：

1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

5、切好的鱼肉，平展开如图。

6、鱼头对半切开备用。

7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

13、再放入鱼片汆烫变色后取出，放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

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