四川麻辣烫热锅串串的正宗制作方法及配比

四川麻辣烫热锅串串的正宗制作方法及配比

将各种素菜或荤菜用竹签穿在一起成签，放在展示柜供顾客挑选，由顾客自己在桌上的锅底中烫熟（有点地方是交店主代为顾客烫好），将熟菜从竹签上取下，放进调好味的味碟里（干的或油的）蘸食，这就是四川的麻辣烫没（串串香），在成都，据不完全统计，卖这种串串香的店多达数千家麻辣烫培训。

原料

精炼牛油20斤 熟四川农家菜油4斤 郫县豆瓣酱2.5斤 朝天干辣椒2.5斤 青红花椒各1斤 冰糖100克 老姜500克 大葱250克 八角50克 甘草25克 山萘25克 桂皮50克香叶50克 毕波20克 白扣40克 香果25克 沙姜25克 紫草35克 丁香15克 栀子25克 草果30克 醪糟2瓶（350克/瓶） 胡椒25克 干香菇40克 香草25克麻辣烫培训。

制作

1.将郫县豆瓣剁细，干辣椒去蒂煎成节，用清水洗净并用清水泡透，老姜洗净刮去外皮拍松并和干辣椒一起泡，然后用料理机打成茸，冰糖拍碎待用。

2.葱姜切块备用。紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透洗净备用。两种油混合均匀烧至八成热时，端离火口（或关火）将至4成热，豆豉剁成茸。豆瓣，辣椒茸，豆豉茸混合在一起备用。

3.净锅加油烧至4成热时，先下泡好的紫草炸出色时捞出不用。加入姜葱块炸香至发干时加入冰糖熬化成糖色，加香辣酱用小火炒2个小时左右，再加香料继续炒30分钟以上，加入花椒粉末炒15分钟以上，等麻味尽出时加醪糟推匀，，炒至水分将干时，离火自然冷却，即成麻辣烫锅底麻辣烫培训。

4.对制热锅麻辣烫汤锅时，必须添加用猪骨，鸡骨，鸭骨等熬制好的鲜汤，汤与锅底的通常比例大致在1:1,也可根据当地顾客吃辣情况就行相应增减。在实际营业中，还要根据顾客需求状况和食用状况添加鲜汤或锅底（一般都添汤，少有添锅底的，）。

5麻辣烫的三种蘸料。

原汤，顾客舀原汤入碗，在自行添加盐，味精，青椒末，大蒜末，葱花，香菜，蚝油，醋等麻辣烫培训。

干碟，盐，味精，熟芝麻粉，辣椒粉，花椒粉等，按照盐1份，其它料混合3～3.5份配制。

香油碟，店家配上香油调和油，由顾客自配盐，味精，青椒末，蒜末，小米辣碎，蚝油，醋等麻辣烫培训。