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凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的夏季，人变得懒洋洋没有胃口的时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。凉拌菜可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素搭配。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可多做点分量，供多餐享用。

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凉菜培训流程：

1、讲解各种凉菜原材料的识别及选用

2、香辣红油的制作技术

3、高汤的制作技术

4、各种味型凉菜的先期准备

5、部分菜品的前期处理技术

6、各种凉菜的后期处理技术

7、各味型凉菜味汁制作技术

8、凉菜的拌制技巧

9、凉菜拌制的注意事项

10、摆摊推车凉拌菜的经营办法

11、店用凉菜成品的摆盘技术

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